הלוחש לגנאש - ראיון עם עפרי קרן

מהרגע שהוא זוכר את עצמו הוא מכור למתוקים. מאלו שתפריט הקינוחים מעניין אותם הרבה יותר מהאוכל * שנים עבד בעסקי היהלומים וחי עם משפחתו בניו יורק, עד שהחליטו שאין כמו הקיבוץ וחזרו * רק בגיל 40 התגלגל במקרה לסדנת שוקולד, התאהב, וגילה שהיצירתיות רק חיכתה שיתעורר * ערן וילהיים, שוקוליטייר, מתרגש מכל פרלין בסטודיו שלו בהעוגן וחולם להמציא חטיף חדש

עפרי קרן

את השוקולד הראשון ביום הוא מכניס לפה בסביבות תשע בבוקר. אין ברירה, מישהו חייב לבצע בקרת איכות קפדנית בעסק. גם אם זה כרוך בייסורים, או דורש להצניע המהומי עונג בלתי נשלטים. "זה לא שכל היום אני אוכל פרלינים, כן? אבל בהחלט חייב לטעום כל גנאש שאני מכין. זה חלק מאילוצי המקצוע", צוחק ערן וילהיים (43), שוקוליטייר מקיבוץ העוגן. את ריצת הבוקר ("עשרה קילומטר בשדות, יום כן יום לא") הוא כבר הספיק להשלים, אז המצפון שלו שקט ואפשר לפתוח פה גדול לאיזה נוגט קרנץ' קרם אגוזים.

הוא די טרי במקצוע, ואולי זה מסביר את ההתלהבות ואת התשוקה הבוערות לו באצבעות. ואולי הוא פשוט מצא, די במקרה, את המקום הנכון לו, אחרי הסבה מפתיעה. וילהיים בא בכלל מענף היהלומים. 18 שנים עסק בתחום המנצנץ, סחר בגבישים היוקרתיים מול דילרים מלוטשים בארצות הברית, הבריק במשאים ומתנים והצליח לא רע. עשר שנים התגוררו הוא ורוני אשתו בניו יורק, תרגלו רמת חיים מפנקת ואנגלית מתוקתקת, חרשו את המסעדות הכי שוות ושדרגו את הזוגיות החזקה מימי הצבא בהורות לשניים - נוגה (בת 12.5) ודניאל (בן 8). קצת אחרי שנולד דניאל עשו חושבים והחליטו שעם כל הכבוד לתפוח הגדול ולגורדי השחקים הנחשקים, הם רוצים לגדל ילדים צמודי קרקע ומתרוצצי דשא, עם סבא וסבתא קרובים, וחאלס געגועים למשפחה ולחברים. ארזו את הדירה לתוך מכולה ונחתו חזרה לשקט של העוגן, קיבוצה של רוני.

וילהיים המשיך להתנייד על הקו האווירי ישראל־ניו יורק בתדירות מתישה, והחל לגשש אחר כיוון חדש שישאיר אותו בארץ. "בלי קשר לזה, הלכתי לסדנת שוקולד להתנסות קצת, וגיליתי שאני ממש נמשך לזה. החלטתי לקחת את עצמי צעד קדימה, קניתי ספרים, התחלתי להיכנס לעניינים ונרשמתי לקורס שוקוליטיירים מקצועי של אסטלה בבית הספר הגבוה לקונדיטוריה".

לפני שנה קפץ וילהיים למים, או נכון יותר לגנאש, שיפץ את מבנה הדואר הישן של הקיבוץ ופתח בו את הסטודיו שלו. 16 מ"ר של מתיקות מוקפדת בעבודת יד. "התחלתי לייצר פרלינים, טראפלס, שברי שוקולד, חטיפי שוקולד, ומפה לאוזן התחילו להגיע מתעניינים מהאזור וגם הזמנות".

חתיכת שינוי עשית מעסקי היהלומים לשוקולד בוטיק.

"אני מוצא דווקא חיבור בין שני העולמות. שניהם דורשים אסתטיקה. אני מקפיד מאוד על הפרטים הקטנים, שייראה כמין תכשיט. פרלינים הם היהלומים של השוקולד. גם בלוגו של המותג שלי, 'וילהיים שוקולד בוטיק' יש אלמנט של יהלום. מה שכן שונה זו האינטראקציה עם האנשים. ביהלומים היא היתה עסקית - מכירה וזהו. לסטודיו אנשים באים עם חיוך ומחפשים חוויה. השוקולד מעורר תמיד שמחה, והאווירה פה כיפית".

איך התגובות בקיבוץ?

"מפרגנים מאוד. מגיעים לבקר בסטודיו ואני גם מעורב באירועים של הקיבוץ. עשיתי שוקולדים לאירוע "קהילה מחבקת" לגיל השלישי, וביום האישה הזמינו ממני מתנה קטנה לכל משתתפת – מארז עם שני פרלינים.

כשחזרנו מארה"ב ידענו שיהיה שינוי מבחינה כלכלית, אבל כיף לנו פה מאוד. ברור שיש לי את הדאגה של עסק חדש בתחום חדש, יש לי אחריות כלפי המשפחה וקיים חשש לאכזב, לכן אני משתדל לעשות הכול בצורה מבוקרת והדרגתית, וכמובן שהתמיכה שיש לי מאשתי, מהמשפחה ומחברים קרובים עוזרת מאוד".

הסטודיו מתפקד כבית קפה?

לא, זה סטודיו נטו. אני עובד בו לבד, ולכן עדיין צריך לתאם איתי כשרוצים לבוא. אני מרגיש שיותר ויותר אנשים נחשפים לתחום בחו"ל, ולכן מעריכים יותר ויותר; מבינים ומבקשים דברים ספציפיים. לאחרונה יש דרישה ממש שאפתח סדנאות, וזה אכן הכיוון הבא שלי - לעבור למקום גדול יותר שאוכל ללמד בו".

מה הכי מרגש אותך בתהליך?

"ליצור טעמים חדשים ושילובי טעמים, וגם טכניקות צביעה שונות. אני באמת אוהב כל שלב בתהליך היצירה. ויש סיפוק אדיר כשטועמים מולי ואוהבים את זה. החיוך הקטן הזה שמתפשט על הפנים של מי שטועם עושה לי הרגשה נפלאה".

איזה טעמים מפתיעים יש?

"בננה לוטי, קרם ברולה, עוגת גבינה, פאי לימון, מרציפן עם גנאש שוקולד מריר. להמשיך?"

והזוכה בטעם הכי מוזר?

"גנאש מריר עם חווייג'. בכל זאת אני חצי תימני".

איזה שוקולד תיקח איתך לאי בודד?

"רק סוג אחד? קשה. אם אני מוכרח לבחור, אז שוקולד חלב של לינדט".

מן הסתם אתה אימת האימהות, מאלו שמכינים עוגה סופר מושקעת בימי ההולדת של הילדים.

"אני לא. רוני עושה עוגה כושית קלסית. אני פחות בענייני עוגות".

וילהיים נולד וגדל בראשון לציון. ההשפעה הקולינרית שספג בבית בתחום השוקולד כללה בעיקר ארון ממתקים סטנדרטי במטבח, שלמיטב זיכרונו הוא היחיד משלושת האחים שגילה בו עניין כלשהו. את הפנטזיה סיפקו ארגזי הממתקים שהיה קונה הסבא התימני, מתוקף תפקידו כחבר ועד הבנק. אבל גם הם לא הכילו אוצרות גנוזים, אלא רק ערמות זולות של ממתקים מקומיים. את הבשורה מחו"ל הביאו אחת לשנה הסבים הצ'כים שטסו לביקור באירופה וחזרו עם שוקולד מסעיר.

"חלום הילדוּת שלי היה להמציא ממתק. אבל כשגדלתי הייתי מכֻוון ביזנס ואף פעם לא נתתי לזה אופציה. שנים הייתי איש מכירות. לא ידעתי בכלל שאני יצירתי. סביב גיל 40 גיליתי פתאום שיש בי יצירתיות - של צבעים, של טעמים וריחות, של לחלום על משהו בלילה ולרוץ על הבוקר להגשים אותו בסטודיו. כיף לגלות את זה בגיל כזה. זה עדיין מפתיע אותי. ואת חלום הילדוּת אני עדיין שואף להגשים מתישהו ולהמציא ממתק מיוחד שישֻווק ברחבי הארץ".

וילהיים מעיד על עצמו שהוא בן אדם של מתוק, ברמות הקשות, ושתמיד היה כזה. "אני מת על מתוקים. כשהולכים למסעדה אני קודם כל מסתכל בתפריט על הקינוחים. משוגע על קינוחים, חולה על שוקולד, אחר כך על קצפת. אין יום שאני לא סוגר עם חטיף. פעם זה היה טעמי, פסק זמן או טוויסט. היום זה לרוב חטיף דרז'ה - אגוזים או שקדים שאני מקרמל ומצפה בשוקולד וקקאו. אבל טוויסט עדיין בעדיפות גבוהה".

שוקוליטייר שאוכל טוויסט לאור היום זה בלתי נסלח, לא?

"בלתי נסלח זה אנשים שאוכלים פרלין בביס אחד. בפרלין צריך לתת נגיסה קטנה, לחכות שתי שניות עד שמרגישים את הטעמים, להבין מה הולך בפה, ורק אז להמשיך לביס השני. זה יהלום, לא סתם קוביית שוקולד".